Hamburger senza carne. Sushi senza pesce, perché i nostri alimenti stanno diventando sintetici

Hamburger senza carne. Sushi senza pesce. Prossimamente sugli scaffali del vostro supermercato. Del resto, chi si stupisce più del latte senza latte? Venti anni fa, il latte che non venisse da una mucca sembrava impensabile. Oggi, il cappuccino alla soia c’è anche nelle mense aziendali e in America, come in buona parte d’Europa, il “latte” di soia, di mandorle, di riso rappresenta il 15 per cento del fatturato di questo comparto alimentare.

La carne-non carne, nei supermercati americani, vale già il 4 per cento delle vendite della carne normale e porta nelle casse dei pionieri del settore 800 milioni di dollari l’anno: il minuscolo successo dei surrogati storici, come tofu e seitan, è un ricordo remoto. Il pesce seguirà. Per ora, il non-pesce mascherato da pesce, nei supermercati Usa, non incassa più di 10 milioni di dollari l’anno. Ma il futuro è già scritto. Da trent’anni, il pescato nel mondo è fermo a 100 milioni di tonnellate l’anno e gli scienziati già dicono che i mari si stanno spopolando. Se ne consumiamo il 70 per cento in più, è solo grazie agli allevamenti.

Per ora, il menu in maschera è limitato

Non è il caso di aspettarsi bistecche o spigole al sale. In Italia, la carne-non carne si può mangiare solo a Monza, sotto forma di polpetta fritta (il bistro che la offre si chiama Poulpetta) o a Bologna, sotto forma di hamburger alla piastra, nella catena Well Done. Tenersi al macinato, prima ancora che un problema di sapore, è una questione di aspetto e di sensazione tattile in bocca. In Olanda, nei laboratori di Vegetarian Butcher (Macellaio Vegetariano, il nome sembra uno scherzo, ma il business è serio, tanto che la società è stata appena comprata da un gigante come Unilever) stanno tentando di ricreare una carne più simile alla carne usando un aggeggio che si chiama “flusso rotante Taylor-Couette”, ovvero due cilindri concentrici che ruotano in senso opposto, stirando il prodotto vegetale, per ricreare qualcosa che assomigli alle fibre dei muscoli, ma siamo ancora a livello sperimentale. L’aspetto esterno dell’hamburger, invece, è quello giusto: crosticina marrone e, a tagliarlo, esce un sugo rosso che sembra sangue.

Anche il sapore, secondo un giudizio abbastanza condiviso, non è troppo lontano  dall’hamburger, benché la lista degli ingredienti non autorizzi a pensarlo. La carne mascherata da carne è fatta, per lo più, partendo dai piselli o dai fagioli indiani e, presto, anche dalle fave. Per ricreare la patina di grasso c’è olio o burro di cocco. Dove i vari produttori più si differenziano è nell’ingrediente che usano per dare l’impressione della carne al sangue. Beyond Meat, la più grossa in questo ventaglio di start up, con Bill Gates e Leonardo di Caprio fra gli azionisti, si serve di succo di barbabietola. Impossibile Foods usa eme, una proteina ricca di ferro. Impossible Burger la legaemoglobina, estratta dalla radice della soia. Per quanto riguarda il pesce-non pesce – un business ancora in fasce – invece, la filiera prevede che si arrivi alle fettine di tonno partendo dai pomodori, a tranci di anguilla con le melanzane, ai gamberetti con alghe e proteine di soia.

Inutile storcere il naso

Del resto, la poesia di una buona bistecca è data, in termini tecnici assai poco poetici, dall’interazione degli aminoacidi che si sciolgono con gli zuccheri. Rispetto a quella bistecca, comunque, l’hamburger vegetale comporta più calorie, più sale, meno proteine. Ma niente colesterolo, niente ogm, niente glutine. Un cibo più sano, complessivamente: un argomento vincente nel mercato alimentare di oggi. E, insieme alla prospettiva di una dieta più leggera e sana, conta, nel futuro di questi nuovi alimenti, la possibilità di lasciarsi alle spalle le immagini degli animali portati al macello o quelle delle tonnare.

Il terzo fattore su cui punta chi scommette sul successo degli hamburger del futuro è l’impatto sul clima degli allevamenti, in particolare, bovini. Secondo calcoli fatti, qualche anno fa, dalla Fao, l’allevamento di mucche e vitelli è responsabile, infatti, del 15 per cento circa delle emissioni di anidride carbonica legate all’attività umana. Quel 15 per cento, tuttavia, non è riconducibile direttamente agli animali. Il grosso è dato dall’impatto della deforestazione (fumo da incendi e meno alberi) praticata su larga scala per fare spazio al bestiame. E, in buona misura, anche dagli effetti collaterali degli allevamenti intensivi, dove agli animali viene somministrata una dieta di cereali. Il bestiame tenuto all’aperto a pascolare sull’erba selvatica produce un volume assai più contenuto di emissioni di CO2.

Il problema è che, gli allevamenti estensivi, dove le mucche pascolano liberamente, producono molta meno carne. Per fare a meno degli allevamenti, invece, intensivi (quelli degli animali tenuti chiusi nelle stalle) il consumo mondiale di carne dovrebbe ridursi almeno della metà. Ed è questo il nodo che rende la carne-non carne– prima ancora che un gesto salutista salutista o di umana solidarietà verso gli animali – la risposta ad una emergenza stringente. Il consumo mondiale di carne, infatti, sta aumentando rapidamente. Bistecche e polpette sono meno presenti di prima sulle tavole delle famiglie in Occidente.

Negli Stati Uniti, in Francia, in Germania il consumo di carne bovina è in costante discesa: in Italia si è ridotto, negli ultimi dieci anni, da 65 a 58 chili l’anno a persona. Ma, contemporaneamente, la domanda di bistecche e arrosti è esplosa nei paesi emergenti, dove la carne bovina era quasi assente dalla dieta. In Vietnam, ad esempio, solo nei primi anni del secolo, il consumo è raddoppiato da 28 a 50 chili pro capite. Il miliardo e mezzo di cinesi che, ancora negli anni ’80, non mangiavano più di 20 chili l’anno di carne a testa, oggi sono a 60 chili. E’ un altro esempio di quanto sia difficile tenere in equilibrio progresso e ambiente. Gli stili di vita cambiano con lo sviluppo che libera dalla povertà i paesi emergenti, ma l’impatto sulla salute del pianeta è pesante.

Far fronte alla crescente domanda di carne e pesce è possibile, infatti, solo con un ciclo sempre più ampio e sempre più rapido di deforestazioni e di allevamento intensivo. Contemporaneamente, gli eccessi della pesca intensiva compromettono l’equilibrio ecologico degli oceani, determinando altri contraccolpi sul clima. Per uscire da questi circoli viziosi, le scelte di dieta e di alimentazione sono cruciali. Probabilmente, dunque, carne-non carne e pesce-non pesce approderanno sulle nostre tavole, che ci piacciano o no. Poi, magari, una bistecca e una spigola (vere) una volta al mese.