Passi avanti nella creazione della carne sintetica: arriva la bistecca che ha la stessa consistenza di quella vera

L’importante risultato è stato raggiunto da un gruppo di ricercatori della Harvard John A. Paulson School of Engineering and Applied Sciences

Passi avanti nella creazione della carne sintetica: arriva la bistecca che ha la stessa consistenza di quella vera
TiscaliNews

La carne in provetta ormai è sempre più simile all’originale. Almeno quella prodotta da un laboratorio della School of Engineering and Applied Sciences (SEAS) di Harvard: i ricercatori hanno sviluppato cellule muscolari di coniglio e di mucca su scaffold di gelatina commestibile che imitano la consistenza della carne.

La consistenza della carne

Nonostante il boom dell'interesse commerciale per lo sviluppo di una carne ecologica ed eticamente corretta, gli scettici sostengono che l'industria non ha ancora messo appunto un alimento prodotto in laboratorio talmente simile a quello reale tanto da essere capace di conquistare le masse di consumatori. La carne che noi tutti mangiamo è composta da strutture biologiche diverse. In una bistecca la fanno da padrone le fibre muscolari, le cellule adipose e strutture connettivali che servono ad ancorare le fibre muscolari.

La bistecca sintetica

Nella carne sintetica prodotta dai ricercatori di Harvard l’indispensabile ruolo del connettivo viene svolto da una matrice gelatinosa edibile che tiene in sede le fibre muscolari e che dà alla carne creata in laboratorio una consistenza molto simile a quella reale.

La centrifuga

Per creare fibre muscolari lunghe e affusolate come quelle vere e per fare in modo che si ancorino alla matrice, i ricercatori hanno utilizzato una tecnica nota come "immersione rotante Jet-Spinning" (iRJS), che usa la forza centrifuga per far girare lunghe nanofibre di forme e dimensioni specifiche. Il team ha "filato" le fibre di gelatina per alimenti per formare la base per le cellule in coltura. Le fibre imitano la matrice extracellulare del tessuto muscolare naturale: la colla che tiene insieme il tessuto e contribuisce alla sua consistenza.

Il confronto

In seguito i ricercatori hanno utilizzato test meccanici per confrontare la consistenza della loro carne coltivata in laboratorio con quella reale. "Quando abbiamo analizzato la microstruttura e la consistenza, abbiamo scoperto che, sebbene i prodotti coltivati e naturali avessero una consistenza simile, la carne naturale conteneva più fibre muscolari, nel senso che erano più mature", hanno spiegato i ricercatori.

Il primo hamburger artificiale

Sono passati 6 anni da quando il primo hamburger artificiale è stato presentato al mondo dallo scienziato olandese Mark Post. Prodotto a partire da cellule staminali di manzo non era certo un pasto per tutte le tasche. per fabbricare 160 grammi di carne in provetta si erano spesi ben 250.000 euro. Ma la sfida per produrre carne artificiale salutare, ecologica ed economica era stata lanciata. La FAO ha stimato che il consumo di carne nel mondo aumenterà del 73% entro il 2050: a preoccupare è soprattutto l’impatto ambientale, come le emissioni di gas serra (il 20% arriva dagli allevamenti intensivi) e lo sfruttamento del suolo per produrre mangimi e da non sottovalutare la sofferenza e l’uccisione degli animali.

La nuova sfida

Ora che è stata riprodotta in laboratorio una consistenza simile alla bistecca che tutti conosciamo, la sfida più grande ora consiste nel dar vita anche un sapore simile. Inoltre perché la carne da laboratorio approdi su mercato serve lavorare su metodi di produzioni tali per cui si riescano a creare grandi quantità di carne sintetica ad un prezzo accessibile a tutti.