«L’alimentazione di un popolo – ci dice il più famoso alimentarista dell’antichità magnogreca Archestrato di Gela – non è solo la risposta a un bisogno del corpo, ma è pervasa da elementi culturali e significati simbolici assai complessi: la mediazione tra l’uomo, la terra e gli Dei. E, non a caso, i cereali, il frutto dell’olivo e della vite sono i doni ascrivibili a Demetra, Athena e Dionisos». Se è vero che il pane e, in senso più lato il cibo, assumono la valenza di parametro per la scansione del tempo e delle fasi importanti di passaggio nella nostra vita, come i banchetti di nascita, di compleanno e di matrimoni, ecco che la guerra mossa da Putin all’Ucraina non è poi così lontana dalle nostre tavole

Il racconto di ARTURO GUASTELLA, nostro inviato nella Magra Grecia
E COSÌ, QUI nella Magna Grecia, dove da secoli venivamo considerati come il granaio d’Italia, ci siamo improvvisamente accorti che la coltivazione del frumento e dei cereali si era spostata a nord, in quella terra popolata da Cimmeri e Sciti, guardati con sospetto da Omero e da Erodoto per i loro costumi barbari. Proprio in quella pianura sarmatica dove ora l’ambizioso voivòda russo ha portato i suoi cingolati, calpestando diritti e cittadini inermi. E, allora, abbiamo dovuto prendere atto che la farina e i prodotti dei nostri pastifici, parlavano il cirillico, malgrado le diciture italiote e le assicurazioni che trattavasi di spighe coltivate nello Stivale. Certo avremmo dovuto accorgerci che la coltivazione del grano duro era praticamente scomparsa da almeno un decennio dal nostro Settentrione e che dei tre milioni e passa di ettari coltivati a grano nel Sud, ne resistono appena un milione e 486 ettari. Eppure, è noto che questo cereale, a differenza del grano tenero, fornisce la materia prima più ricercata per quasi tutte le paste alimentari e che la sua coltivazione è possibile anche in territori con pochissime risorse idriche.

Abbiamo sentito con le nostre orecchie, rinomati pastai della Magna Grecia, lamentarsi che per la guerra le loro navi onerarie erano rimaste bloccate nei porti del Mar Nero, a Odessa soprattutto, mentre le scritte sul loro àrtos, il pane bianco, riportavano diciture nel nostro alfabeto. E le cose non vanno bene neppure per la coltivazione del grano tenero. La superficie nazionale per la coltura di questo cereale è significativamente calata negli ultimi anni passando da 1,6 a 0,6 milioni di ettari di coltivazione. Dicono che di questa drastica riduzione si siano avvantaggiati soprattutto gli Iperborei, gli Illiri insomma, e, soprattutto, quelli che vivono nella Gallia Transalpina, nella Cimbria, in Teutonia e nella Britannia. Dove — raccontano — i governanti di quei territori pare non badino a riempire soltanto le loro scarselle, ma aiutano davvero chi si rompe la schiena con l’aratro e con i buoi. Di questo passo, qui da noi, ma anche nell’Iberia di Quinto Sertorio (altro granaio per i Quiriti), rimarrà presto disoccupato il fiero hidalgo don Quijote de la Mancha, per la totale scomparsa dei mulini a vento.

Va bene, avremo poco pane, ma potremo sempre ricorrere al nostro antico alimento base, la màza formata dalla farina d’orzo impastata in gallette. Brutte notizie, però, anche per la coltura di orzo. Infatti, la superficie nazionale destinata alla sua coltivazione è andata contraendosi nel corso degli anni ’90 (da 450 mila ettari a 300 mila ha). Mentre una certa Lega Europea non consente più i secondi raccolti. Così, anche la produzione di orzo italiota è inferiore al fabbisogno nazionale, con gli allevamenti degli animali (zootecnia, la chiamano) che, da soli, ne assorbono l’85%. «E il farro?», mi chiede il generale Sertorio, che così disinvoltamente avevo chiamato in causa, distogliendolo dalle sue guerre in Lusitania. Il farro? Per fortuna mi viene in soccorso forse il più famoso alimentarista dell’antichità magnogreca, Archestrato di Gela (del cui trattato ne ha raccontato Ateneo), il quale mi ha spiegato che si tratta di una sorta di grano, dal nome latino di Tritum monococcum, usato come cibo già in tempi remotissimi, addirittura dal neolitico. «L’alimentazione di un popolo – sale in cattedra Archestrato – non è solo la risposta ad un bisogno del corpo, ma è pervasa da elementi culturali e significati simbolici assai complessi. La mediazione, fai conto, tra l’uomo, la terra e gli Dei. E, non a caso, i cereali, il frutto dell’olivo e della vite sono i doni ascrivibili a Demetra, Athena e Dionisos. Forse che Esiodo, nel suo libro “Le Opere e Giorni”, non identificava i Greci come mangiatori di pane?»

Quindi anche se il grano è bloccato in Sarmazia, possiamo salvarci con la coltivazione del farro? «Di farro ce ne sono tre tipi – interviene un altro antico gourmet, Claudio Eliano – il monococcum, il dicoccum e lo Spelta – e mi risulta che già in Enotria, in Italia, duemila ettari siano coltivati a monococcum, e mille ettari fra Spelta e farro piccolo, dai vostri Georgoi, una sorta di contadini biologici». Torniamo al “panem nostrum”, la cui preoccupante carenza e i suoi prevedibili aumenti dei costi, potrebbero rivoluzionare non solo i nostri deschi, ma perfino i nostri ritmi di vita. Se è vero che il pane e, in senso più lato il cibo, assume la «valenza di parametro per la scansione del tempo e delle fasi della giornata (colazione, pranzo, cena), differenziando i momenti quotidiani da quelli solenni delle festività, come anche le fasi importanti di passaggio nella nostra vita, come i banchetti di nascita, di compleanno, di matrimoni e, perfino di morte», ecco che la guerra di Putin non è poi così lontana dalle nostre tavole.

L’inciso virgolettato, è una puntualizzazione del filosofo Diogene Laerzio, il quale ricordava come anche in Grecia (e più tardi nella stessa Roma) determinate feste fossero strettamente legate al cibo. Con le Antesterie, per esempio, ad Atene si sturavano le botti con il vino nuovo e si preparava una zuppa di verdure per i defunti. O, ancora, sempre in Grecia (e, perciò, probabilmente anche qui da noi), con le Pianepsie, a novembre, in onore di Apollo, con le offerte di focacce.

Tornando, comunque, all’Ucraina e all’aggressione proditoria che la sta martoriando, la sua nobiltà di origini è, per certi versi, più vicina a noi che agli abitatori della steppa. Quell’Odessa, dove sono alla fonda le triremi dei nostri pastai, sembra abbia origine greca, in quanto era il luogo di due empori greci, Tyras e Olbia Pontica; l’etimo del suo nome potrebbe derivare da un’altra colonia greca, Odessus, anche se i geografi antichi su questo non sono d’accordo. Quanto all’espugnazione di Kiev da parte dello “zaretto” russo, ci permettiamo di citare, a questo proposito, una gnome di Orazio. «Non cuivis homini contingit adire Corinthum», con la quale il poeta di Venosa voleva significare che è quasi impossibile per certi uomini riuscire a varcare le mura di Corinto. © RIPRODUZIONE RISERVATA
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