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Food, pollo arrosto e patate? Per il chimico del gusto il segreto sta nella Reazione di Maillard

di Adnkronos   
Food, pollo arrosto e patate? Per il chimico del gusto il segreto sta nella Reazione di Maillard

Roma, 28 set. (Adnkronos/Labitalia) - “Il successo dell’abbinamento di pollo e patate sta nella reazione di Maillard, una reazione chimica che avviene durante la cottura tra gli aminoacidi presenti nelle proteine e gli zuccheri ed è responsabile della produzione di sostanze particolarmente gustose, sia dal punto di vista del sapore che dell'olfatto. Inoltre, la reazione di Maillard è responsabile anche della doratura, che il nostro cervello apprezza quando mangiamo un buon piatto opportunamente preparato”. Parola di Silvano Fuso, chimico e divulgatore scientifico, che commenta la settima edizione del Pollo Arrosto day, una giornata di celebrazioni sul tema 'It’s a perfect match', che ha come protagoniste le coppie dalla chimica perfetta.

“Giustificare il successo di un abbinamento gastronomico - chiarisce - non è semplice in quanto ci sono vari fattori in gioco, anche di carattere culturale, legati alla tradizione. La chimica può però aiutarci. Ci si è infatti posti il quesito di quali siano le motivazioni chimiche alla base del successo di certi abbinamenti. Una delle teorie che sembra essere quella più verosimile sostiene che due ingredienti si abbinano gastronomicamente bene se durante la preparazione liberano sostanze in comune. Nel caso di pollo e patate, in cottura avviene il rilascio di sostanze comuni, questo può giustificare il successo di questo classico abbinamento”.

Per garantire il successo del piatto sono molto importanti anche erbe aromatiche e spezie. “Le erbe aromatiche e le spezie - dice - sono ingredienti molto aromatici, contengono una serie di sostanze che appartengono alla famiglia dei terpeni, caratterizzati da odori particolari. Inoltre, alcune spezie come il pepe o il peperoncino hanno un'altra caratteristica particolare: contengono rispettivamente la piperina e la capsaicina, che hanno un particolare effetto sulle nostre papille gustative: l’azione chemestetica, responsabile di un’interazione chimica tra queste molecole e i recettori delle nostre papille. Il nostro cervello - conclude Fuso - interpreta questa interazione chimica come se fosse un effetto fisico, nella fattispecie, l'interazione viene interpretata come un aumento di temperatura, tant'è vero che pepe e peperoncino bruciano perché producono questa sensazione di calore. Ovviamente, se gli chef utilizzano opportunamente queste spezie piccanti, il risultato finale risulta ancora più gradevole proprio perché, oltre all'effetto prettamente chimico, c'è anche questo effetto chemestetico che identifica in qualche modo la nostra percezione”.

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