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Marchesi, l'arte dello chef in un decalogo ispirato alla musica: "Mai scordare onestà, pulizia e rispetto"

Si tratta di un insieme di regole a cui il maestro teneva molto. "La legge del cuoco è la ricetta di cui è esecutore, ricordando che ogni buona esecuzione presuppone una quota d’interpretazione, attentamente dosata, non eccessiva, ma neanche assente. A un livello più alto sta il compositore"

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Gualtiero Marchesi
Gualtiero Marchesi

La scomparsa di Gualtiero Marchesi, uno degli chef più famosi del mondo, ha aperto un vuoto importante nella cultura, non solo gastronomica, italiana. Il decano dei cuochi aveva lasciato nell'ottobre scorso il rettorato di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana dove si insegna il mestiere del cuoco e del pasticcere. Marchesi si è spento nella sua casa milanese circondato dai suoi familiari. Aveva 87 anni. Definito dall’editore Cinquesensi “uomo di cultura, imprenditore, cuoco, spirito libero, arguto e coraggioso che ha cambiato radicalmente la tradizione culinaria del nostro Paese, la cui cucina, basata sulla materia, l'essenzialità e l'eleganza resta un termine di paragone per il passato e un esempio per i futuri cuochi", aveva elaborato un decalogo in cui delineava la professione del cuoco.

Si tratta di dieci punti che tutti i maestri della cucina dovrebbero  - a suo avviso – tener presenti. Un decalogo a cui teneva molto, ricco di accostamenti all’altra sua grande passione: la musica.  Ci piace poter pubblicare quella preziosa raccolta di regole per ricordare la figura del grande chef.

Ecco IL DECALOGO DEL CUOCO

1) Cuoco è un mestiere o meglio ancora è un servizio, un ministerium.

2) La divisa, candida, individua le caratteristiche essenziali della sua funzione: l’onestà, la pulizia, il rispetto.

3) La legge del cuoco è la ricetta di cui è esecutore, ricordando che ogni buona esecuzione presuppone una quota d’interpretazione, attentamente dosata, non eccessiva, ma neanche assente, introdotta con rispettosa discrezione. A un livello più alto sta il compositore.

4) Ai diversi gradi di esperienza e conoscenza corrisponderanno tre figure: l’esecutore, l’interprete e il compositore. Per raggiungere questi traguardi, il cuoco dovrà impadronirsi della tecnica e aver fatto pratica di tutte le partite: antipasti, primi, carni, pesci e pasticceria anche se, poi, deciderà di dare il meglio di sé in una di queste.

5) Un elemento importante per arricchire le proprie esperienze gastronomiche, è la conoscenza dei luoghi: dell’acqua, della terra, dell’aria che del carattere del territorio conservano memoria dando a frutti e animali sostanza e gusto; degli abitanti e del clima, con cui gli uni e gli altri hanno relazione.

6) Lo studio delle culture alimentari di altri Paesi, può contribuire a formare una conoscenza più ampia dell’arte culinaria e delle sue realizzazioni.

7) La capacità di un cuoco poggia su due pilastri: la conoscenza della materia prima e dei modi di trattarla nel rispetto della sua natura.

8) Soluzioni tecniche e virtuosismi non possono prescindere dalla conoscenza di tecnica e materiali dalla concezione all’esecuzione. La tecnica è l’uso appropriato, controllato e non distruttivo degli strumenti più adatti all’operazione che si sta eseguendo.

9) Ad ogni preparazione, il cuoco deve sapere perfettamente cosa è giusto fare: quali sono tempi e modi della cottura, l’esatta temperatura e, ove necessario, la durata della stabilizzazione, giacché anche il riposo è parte importante del trattamento, come la pausa o il silenzio nella partizione musicale. La presentazione finale dipende molto dalla scelta del contenitore più adatto.

10) Uno dei compiti che fanno onore al buon cuoco, è quello di divulgare e incrementare la cultura gastronomica, per un verso insegnando a mangiar bene e correttamente attraverso il cibo messo in tavola, per l’altro verso, istruendo i giovani e passando il testimone a chi lo merita. La Cultura gastronomica è veramente tale quando si fonda su un’esperienza consapevole, una ricerca perseguita nel perfezionamento e nell’adattamento continuo alla vita.

Infine, bisogna ricordarsi che “creare è: non copiare” senza per questo inseguire il nuovo, il “mai visto” a tutti i costi. Possiamo riconoscere la novità tanto in ciò che è noto quanto in ciò che è sconosciuto, l’importante è che attinga alla verità.

L’arte – per Marchesi - è il porsi in opera della verità

 

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