Fuga dal turismo, camerieri e cuochi merce rara. Il caso (felice) di Marco, chef tra la Sardegna e l'Austria

"Il settore della ristorazione ha difficoltà a trovare camerieri e cuochi? Argomento difficile, ma ci sono ragioni precise che riguardano le condizioni di lavoro e gli stipendi. Il reddito di cittadinanza è solo una parte minima del problema". Marco Coa, 32 anni, chef da 13 con esperienza in strutture da 4 e 5 stelle, ha le idee chiare sui motivi che spingono i giovani lontano dalle cucine e dalle sale ristorante. "E' chiaro che se uno non ha ambizioni personali si può anche accontentare di quei 500-700 euro ricevuti stando comodamente seduti in poltrona, ma credo che con condizioni migliori e adeguate questo tipo di impiego diventerebbe più appetibile".

Le cronache raccontano di imprenditori turististici che si stracciano le vesti contro i sussidi di Stato, ma anche di ragazzi e ragazze che, per contro, rifiutano stipendi bassi e turni massacranti, senza straordinari pagati e giorno libero. "In Italia ma anche in Sardegna, dove lavoro per sei mesi all'anno - dice Marco -, le condizioni offerte a volte sono inadeguate. Il salario, rispetto ad altri Paesi, è inferiore anche del 20-30 per cento", assicura. 

Chef tra la Costa Smeralda e il Tirolo

Come dire che ci vorrebbe qualcosa di più per far alzare la gente da quella poltrona. "Io oggi devo dire che mi trovo in una condizione lavorativa felice, perché esistono anche questi casi - sottolinea -. Durante l'estate cucino nel Nord dell'Isola per una catena di alberghi tutta sarda. Nei sei mesi invernali invece volo in Tirolo". 

Il giovane chef, studi alberghieri e buona conoscenza delle lingue, tra cui il tedesco, aggiunge che guardare cosa fanno Oltralpe non ci farebbe male. "In Tirolo si tratta per lo più di piccoli alberghi di alto livello che aprono a condizioni di lavoro interessanti - spiega -. Tanto che i miei amici mi dicono che sono un pazzo a tornare qui accettando condizioni meno favorevoli. Ma per quanto possibile voglio continuare a stare nella mia terra e vicino alla mia famiglia".

"All'estero stipendi più alti anche del 30%"

"Le strutture austriache investono molto nei loro dipendenti", sostiene Nadja Maffei, insegnante italo tedesca collaboratrice dell'agenzia Sprachraum - Work IT AUT che in Sardegna ha avviato il reclutamento di personale per gli alberghi austriaci, verso cui è partito anche Marco. "Tra le loro mura, per i dipendenti si organizzano corsi professionali e le condizioni di assunzione sono superiori alle nostre". Si va da una paga base di 1500 euro netti per un cameriere comis, due giorni liberi a settimana, vitto e alloggio "in camere confortevoli", oltre al fatto che "ogni minuto di straordinario viene pagato, grazie a sistemi tecnologici precisi di misurazione dell'orario di lavoro".

"Esperienze all'estero motivo di crescita professionale" 

"Le ragazze e i ragazzi sardi che hanno fatto un'esperienza di lavoro con noi - assicura Maffei, che in Work It Aut offre corsi accelerati di tedesco - sono tornati a casa arricchiti da un bagaglio culturale e professionale importante". Chi esce dalle scuole alberghiere infatti, spesso "non ha forti esperienze da mettere nel curriculum e non conosce bene le lingue. Tanto meno il tedesco - nota la docente -, nonostante in Italia i turisti provenienti da Germania e Austria siano moltissimi. Ecco, il nostro lavoro è anche quello di preparare al meglio i ragazzi". 

Un ponte gettato Oltralpe per aiutare i giovani e le giovani a sviluppare capacità e competenze. "Fare un'esperienza in questi ristoranti gourmet e hotel boutique, accoglienti baite sulle Alpi, è l'ideale per acquisire conoscenze e professionalità spendibili in strutture di alto livello", sostiene Elke Oberleitner, titolare dell'attività intermediaria inserita in un circuito alberghiero austriaco stellato. Fino a ora l'agenzia ha accompagnato in Tirolo una decina di ragazze e ragazzi sardi, ma l'interruzione a causa del Covid ha condizionato pesantemente i flussi turistici. In questi mesi si registra un lento ritorno alla normalità. "A breve lanceremo il progetto 'Junior go pro' - dice ancora -, nato dalla collaborazione con la scuola di alta formazione Coi Accademia Enogastronomica di Baratili: 18 mesi di studio e lavoro per acquisire competenze per mercati sempre più esigenti". 

Anche perché, spiega Elke, "come l'Italia anche l'Austria lamenta grande difficoltà a trovare addetti alla ristorazione. I giovani sono meno attratti da un lavoro che per lo più si svolge in piccole strutture arroccate sui monti e ben lontane da Vienna!". Ma forse questa tendenza la mette meglio a fuoco Marco: "Con il blocco ddovuto alla pandemia diverse strutture hanno chiuso e molti miei colleghi e colleghe nel frattempo hanno cambiato lavoro, sono diventati operai o carpentieri, hanno preferito la stabilità puntando soprattutto al tempo libero da passare con la famiglia", dice il giovane. 

Dall'Austria all'Italia: camerieri merce rara 

I numeri del settore anche in Italia parlano di una difficoltà preoccupante: secondo Confcommercio mancano 200mila lavoratori a tempo indeterminato, oltre ai 100 mila stagionali. E le ultime previsioni di Unioncamere e Anpal sottolineano che tra maggio e luglio il fabbisogno di 387.720 mila lavoratori per i servizi di alloggio, ristorazione e turistici, segna un incremento del 64,9% rispetto al 2021. In quasi quattro casi su dieci (38%) questi lavoratori e lavoratrici non rispondono all'appello. Si rischia una stagione flop. 

Non c'è dubbio quindi che il mercato si debba adeguare in fretta alle richieste di migliori condizioni di lavoro, magari adeguandole agli standard internazionali. E per Marco l'industria del turismo sardo ha "molto da imparare" dai tirolesi: "Investire nei propri dipendenti è fondamentale per la buona riuscita dell'attività, sul punto secondo me siamo molto indietro". In questo l'esperienza di lavoro all'estero può aiutare. "Serve per crescere professionalmente e culturalmente ma anche per acquisire consapevolezza", aggiunge sicuro.