Estate, occhio alla sicurezza alimentare e ai cibi contaminati

Nausea, diarrea, dolori addominali, vomito, malessere generale, a volte febbre, quanto basta, insomma per rovinarsi le vacanze: d'estate la sicurezza alimentare può essere compromessa dal caldo, che facilita la moltiplicazione dei microrganismi, favorendo le infezioni alimentari dell'apparato gastrointestinale. I disturbi, che si manifestano in alcuni casi già dopo 12-72, possono essere a volte gravi, soprattutto nei bambini e negli anziani, più soggetti a disidratazione.

Il caso dell’epidemia in Germania per alimenti contaminati da un particolare ceppo del batterio Escherichia coli è solo uno dei tanti esempi di infezioni alimentari: in gioco ci sono molti altri microorganismi, dalla Salmonella (il più diffuso), all'Escherichia coli, al Campylobacter (per carne di maiale e pollo poco cotta), al virus dell'Epatite A, fino alla più pericolosa Listeria, un batterio che si trova nel suolo e nelle acque (contaminando ortaggi e verdure), ma anche in cibi manipolati, come formaggi molli e carni fredde, hamburger, paté o salumi, e al Botulino (soprattutto nei cibi conservati in scatola).Tra gli alimenti più a rischio di contaminazione di salmonella ci sono uova, latte non pastorizzato e i derivati, carne cruda, maionese fresca, creme, verdure.

Nei mesi caldi meglio adottare quindi qualche precauzione in più per prevenire le conseguenze sulla salute dell'ingestione di alimenti contaminati. Oltre al lavaggio accurato delle mani prima di preparare e toccare i cibi, misura valida tutto l'anno, una delle regole principali suggerite anche da un Decalogo sulla sicurezza alimentare messo a punto dal Ministero della Salute, è controllare le confezioni quando si è al supermercato, verificando che gli alimenti da congelare, surgelare o refrigerare siano effettivamente mantenuti nei banchi giusti (soprattutto creme, panna o maionese). Va da sé che è assolutamente sconsigliato comprare confezioni non intatte, magari coperte di brina, uova rotte, bottiglie di acqua minerale e altre bevande esposte a fonti di calore.

I cibi refrigerati e congelati (così come i piatti caldi o precucinati) andrebbero comprati sempre al termine della spesa per evitare sbalzi di temperatura e sistemati in sacchetti termici. Tutti gli alimenti devono essere portati a casa velocemente, evitando le lunghe soste in macchina e munendosi eventualmente di contenitori termici in cui conservarli. Una volta a casa, i prodotti refrigerati, congelati e surgelati devono essere messi immediatamente in frigorifero o in freezer, ricordandosi che carne e pesce vanno sistemati negli scomparti più freddi del frigorifero.

L'igiene del frigorifero è altrettanto importante, perché alcuni batteri si sviluppano alla temperatura di refrigerazione, così come quella di tutte le superfici dove gli alimenti vengono appoggiati o lavorati (taglieri). E ancora, dopo la cottura gli alimenti dovrebbero essere consumati e mai lasciati a temperatura ambiente, ma eventualmente sistemati in frigorifero una volta raffreddati, mentre se il cibo dev'essere conservato per lungo tempo è preferibile surgelarlo. Altro consiglio è quello di non lavare frutta e verdura prima di metterla in frigo, perché l'aumento di umidità è un alleato per la crescita di batteri.

Altra precauzione è diffidare dei venditori ambulanti di panini, bibite o gelati in spiaggia o in montagna, in quanto non sempre possono garantire la sicurezza del prodotto, perché privi di celle frigorifere per la conservazione degli alimenti. Stesso discorso vale per i ristoranti sconosciuti, dove bisogna diffidare dei cibi freddi, conservati a lungo a temperatura ambiente, soprattutto se con creme, maionese, mascarpone, salse e uova. Non è poi consigliabile comprare pesce e frutti di mare di dubbia provenienza, mentre i mitili dovrebbero essere contenuti in confezioni sigillate e avvolte da una retina di plastica, con l'etichetta del peso e scadenza.

Il pranzo all'aperto rappresenta un'altra situazione a rischio d'estate: vietato impacchettare i cibi appena cotti o ancora caldi, bisogna refrigerare gli alimenti da portare all'aperto per almeno 12 ore in frigorifero, compresi panini o insalate già preparate. La cottura delle carni nel barbecue deve essere sempre accurata e uniforme, evitando di cuocere la carne ancora congelata e cercando di non carbonizzarla per evitare la formazione di sostanze chimiche cancerogene. Utile consiglio è proteggere gli alimenti dagli insetti e altri animali, e tenere separato tutto ciò che è crudo da tutto ciò che è cotto.

E se si è all'estero, magari in posti esotici? Anche se invitanti, bisogna evitare di mangiare verdure crude, che potrebbero essere state lavate con acqua contaminata, sbucciando sempre la frutta e facendo particolare attenzione all'acqua: bisogna bere solo acqua in bottiglie sigillate, evitando assolutamente il ghiaccio fatto con acqua corrente.