''Il tartufo in cucina. Ricette dell'Amiata''

di Pierluigi Zanata

Viaggiare e conoscere luoghi, paesi, e qual è il modo semplice, il modo più elementare di viaggiare? E’ quello di praticare la cucina del paese in cui si viaggia. Se ci pensate bene nella cucina c’è tutto: c’è la natura del  luogo, il clima, l'agricoltura, la pastorizia, la caccia, la pesca e la cultura. Nel modo di cucinare trovi la tradizione di un popolo. Trovi la sua storia e la sua civiltà.


Con queste parole di Mario Soldati, un giovane storico Maurizio Mambrini, e il padre Marzio, aprono il volume ‘’Il tartufo in cucina. Ricette dell’ Amiata’’, nella collana Tavole imbadite delle edizioni Effigi, che illustra le ricette di Castell’ Azzara, Città del Tartufo, di cui Marzio è il sindaco, il comune più alto della provincia di Grossetto, capitale indiscussa del tartufo dell’ Amiata. Nella prefazione gli autori scrivono che ‘’il lavoro scaturisce da quel paese e, in special modo, da quella casa in cui, ormai da decenni, si ha a che fare con tartufi, tartufai e cani da tartufo’’.


"Il tartufo in cucina. Ricette dell’Amiata" non è una semplice raccolta di ricette, ma anche una analisi degli elementi portanti della cultura alimentare amiatina, seguendo il suo formarsi nei secoli, soffermandosi su quelli che ancora oggi ne sono i capisaldi riconosciuti: olio, pane, pasta, formaggi, legumi e polenta. Analisi che evidenzia che la cucina non è un qualcosa di statico, ma elemento dinamico che sa adattarsi  a quelli che sono i cambiamenti che la storia a volte impone.


Il pregio del libro è il coinvolgimento di persone che avevano inserito nei piatti della tradizione il tartufo, il diamante della cucina, facendosi consegnare le loro ricette. Attuando così la sintesi di esperienze, sensibilità e saperi di molti. Colma poi un vuoto. Le ricette della tradizione amiatina, fino ad oggi, sono state tramandate attraverso  la forma orale, per mezzo del cucinare insieme. Recupera l’ inestimabile patrimonio culturale della cucina amiatina, rivalutano quei cibi, quei prodotti, che i nostri progenitori sentivano come ‘’cibo da fame’’, ma che invece sono al centro di una vera e propria rivalutazione, perché parafrasando il filosofo tedesco Ludwig Feuerbach, l’ uomo è sempre più ciò che manga, e le scelte alimentari che tutti noi compiamo giornalmente risultano fondamentali per il futuro del nostro pianeta.


Le ricette presentate (il pane, gli gnocchi, la pasta fatta in casa, i tortelli, la polenta, le carni) sono il frutto di un lavoro collettivo da Valentina Cerri e Mirella Biancoli, anime e custodi  del focolare del ristorante il Rigo e della Trattoria Santori, a Luciana Marsili, Claudia Nasini, Roberta Terrosi, Emilia Guidotti e all’ Associazione tartufai dell’ Amiata. Un  ringraziamento particolare gli autori lo fanno a nonna Anna, vero serbatoio di sapere popolare che ha aperto lo scrigno della memoria, ma, soprattutto ha cucinato, i piatti presentati.


Un libro da leggere per conoscere la storia dell’ Amiata, soprattutto di Castell’ Azzara, legata a filo doppio al sottosuolo, un legame forte e suggestivo, che marca una sottile linea rossa tra la miniera e le sue gallerie, le grotte e le cavità naturali e il tartufo (nel territorio sono presenti tutte le nove specie commestibili e commerciabili, dal bianco al nero estivo), quel dono della terra che nasce solo in ambienti integri e incontaminati.


Ma "Il tartufo in cucina. Ricette dell’ Amiata’" è soprattutto un libro da ‘’mangiare’’, a Castell’ Azzara, in un ambiente incontaminato, aria limpida e pulita, acque freschissime e pure, boschi rigogliosi e integri con l’ incantevole Riserva naturale del Monte Penna,  siti minerari come la miniera del Morone e le gallerie del Cornacchino, la Grotta di Sassocolato, la rinascimentale villa Sforzesca e la medievale Rocca Silvana, agriturismi, fattorie didattiche, ristoranti, produzioni tipiche e l’ ospitalità dei suoi abitanti.

07 agosto 2011
 
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